鲜鸡肉中的鸡血红蛋白含有铁离子，当鸡肉暴露在空气中时，铁离子与氧气结合，形成氧化铁，使鸡肉表面呈现绿色。鸡肉的变色也可能是由于污染或保存不当导致的。如果鸡肉焯水后变绿，建议不要食用，以免对健康造成伤害。最好将其扔掉，并确保在烹饪过程中使用新鲜的食材和适当的炊具，以避免不必要的安全隐患。
如果鸡肉在焯水后变绿，这可能是由以下几个原因引起的：
1. 鸡肉的表层受到氧气的氧化。鲜鸡肉中的鸡血红蛋白含有铁离子，当鸡肉暴露在空气中时，铁离子与氧气结合，形成氧化铁，使鸡肉表面呈现绿色。
2. 鸡肉可能被暴露在过多的铜质或铅质炊具中。如果使用了陈旧、磨损的铜质或铅质炊具进行焯水，其中的铜离子或铅离子可能会与鸡肉中的蛋白质结合，导致鸡肉变色。
3. 鸡肉可能被污染或陈化了。鸡肉的变色也可能是由于污染或保存不当导致的。如果鸡肉受到了细菌或霉菌的感染，或者鸡肉已经过期或保存时间过长，都有可能导致颜色的改变。
如果鸡肉焯水后变绿，建议不要食用，以免对健康造成伤害。最好将其扔掉，并确保在烹饪过程中使用新鲜的食材和适当的炊具，以避免不必要的安全隐患。