芦丁是一种黄酮类化合物，具有较强的抗氧化性质。当莲藕被加热时，芦丁与藕内的酚类物质发生反应，产生了紫色的花色素。此外，莲藕中本身也含有多种酚类物质，其中的花青素也是导致藕煮后变紫的原因之一。花青素本身是一种天然的色素，可以呈现出紫色的颜色。
莲藕煮过以后会变成紫色是因为藕内含有一种色素物质叫芦丁。芦丁是一种黄酮类化合物，具有较强的抗氧化性质。当莲藕被加热时，芦丁与藕内的酚类物质发生反应，产生了紫色的花色素。这种花色素也被称为藕紫素，是莲藕煮熟后产生的。
此外，莲藕中本身也含有多种酚类物质，其中的花青素也是导致藕煮后变紫的原因之一。花青素本身是一种天然的色素，可以呈现出紫色的颜色。
总结来说，莲藕煮过后变紫是因为藕内的芦丁和花青素与酚类物质反应产生了紫色的花色素。