这样可以保持瘦肉的嫩滑口感，炒出来不易变柴。蔬菜的水分可以增加菜肴的鲜嫩口感，同时调节瘦肉的口感。总之，炒瘦肉要注意火候、烹调时间和配料的搭配，使瘦肉保持鲜嫩且不柴，口感更好。
要炒出瘦肉不老又好吃的秘诀有以下几点：
1. 选用好的瘦肉：选择新鲜的瘦肉，去除多余的筋络和肥油。猪里脊肉、鸡胸肉等瘦肉均可使用。
2. 先腌制：将瘦肉切成薄片或丁，加入适量的生抽、料酒、胡椒粉、鸡精等腌制15-20分钟，使其入味。
3. 蛋液裹面粉：将腌制好的瘦肉均匀裹上一层蛋液，再沾上一层薄薄的面粉。这样可以保持瘦肉的嫩滑口感，炒出来不易变柴。
4. 快炒高温：用炒锅加热至高温，加入适量的油，将腌制好的瘦肉倒入快速翻炒，使其迅速熟透，封住瘦肉内部的水分，保持肉质的鲜嫩。
5. 加入蔬菜：炒瘦肉时可以加入一些蔬菜，如洋葱、青椒、胡萝卜等。蔬菜的水分可以增加菜肴的鲜嫩口感，同时调节瘦肉的口感。
6. 合适火候：掌握好火候非常重要，炒瘦肉的时间要短，火要大，迅速翻炒，以免过久炒熟导致肉变柴。
7. 适度加酱：可以加入少许酱油、酱油膏、糖等提味。但要注意掌握好用量，避免过咸。
8. 加入葱姜蒜：在炒肉的过程中加入葱姜蒜，可以去腥提香，增添风味。
总之，炒瘦肉要注意火候、烹调时间和配料的搭配，使瘦肉保持鲜嫩且不柴，口感更好。