大蒜变绿的原因是由于其中的硫化物与醋发生反应产生的化学变化。当大蒜切碎或压碎时，细胞内的酶和酵母菌开始作用，将其中的酸性硫代氨基酸转化为强碱性的含硫化合物，其中包括一种叫做丙硫氧化物的物质。当醋与大蒜中的含硫化合物接触时，其中的丙硫氧化物被氧化为一种绿色的化合物叫做亚磺酸。这个反应过程中，酸性硫代氨基酸首先与醋中的酸反应形成硫醇，然后被氧气氧化生成亚磺酸，并最终导致了大蒜变绿。
大蒜变绿的原因是由于其中的硫化物与醋发生反应产生的化学变化。
大蒜中含有一种叫做酸性硫代氨基酸（S-alk(en)yl-L-cysteine sulfoxides）的硫化物。当大蒜切碎或压碎时，细胞内的酶和酵母菌开始作用，将其中的酸性硫代氨基酸转化为强碱性的含硫化合物，其中包括一种叫做丙硫氧化物（propenyl-L-cysteine sulfoxide）的物质。
当醋与大蒜中的含硫化合物接触时，其中的丙硫氧化物被氧化为一种绿色的化合物叫做亚磺酸（Sulfite）。
这个反应过程中，酸性硫代氨基酸首先与醋中的酸反应形成硫醇，然后被氧气氧化生成亚磺酸，并最终导致了大蒜变绿。
此外，还有人认为这个变绿的原理可能与大蒜中的其他化合物或酵母菌的存在有关，但目前尚未得到确切的证实。