小苏打反应速度较慢，需要更长的时间来达到相同的效果。小苏打更多地发挥膨胀剂的作用，通过产生气泡来增加肉质的松软度。需要注意的是，食用碱和小苏打都是化学物质，在使用时应适量，并且遵循相应的使用方法和注意事项，以免对身体健康产生负面影响。
要让肉变嫩，可以使用食用碱或小苏打。然而，它们有一些不同之处。
1. 成分：食用碱是氢氧化钠（NaOH）或碳酸氢钠（NaHCO3），而小苏打是碳酸氢钠。
2. 强度：食用碱比小苏打更强，因此只需使用较少的食用碱即可实现嫩化效果。
3. 反应速度：食用碱反应速度快，可以在短时间内嫩化肉类。小苏打反应速度较慢，需要更长的时间来达到相同的效果。
4. 嫩化效果：食用碱能够更好地改变肉质的结构，使其变得更嫩。小苏打更多地发挥膨胀剂的作用，通过产生气泡来增加肉质的松软度。
需要注意的是，食用碱和小苏打都是化学物质，在使用时应适量，并且遵循相应的使用方法和注意事项，以免对身体健康产生负面影响。最好在烹饪前进行试验，以确定适合自己口味和肉类的最佳嫩化方法。