在制作芒果干的过程中，通常会先将芒果果肉切成薄片或条状，然后经过晾晒或风干的过程去除水分。这种氧化反应主要是由多酚氧化酶引起的。由于醌类化合物的分子结构发生了变化，使得光的吸收和反射发生了变化，使芒果干呈现出黑色。值得注意的是，芒果干呈现黑色并不代表其质量不好或不新鲜，这只是制作过程中的自然变化。
野芒果干之所以呈现黑色，主要是因为它经过晾晒和风干的过程中发生了氧化反应。
在制作芒果干的过程中，通常会先将芒果果肉切成薄片或条状，然后经过晾晒或风干的过程去除水分。在这个过程中，芒果的果肉中的酶会与空气中的氧气发生反应，导致果肉变黑。
这种氧化反应主要是由多酚氧化酶引起的。多酚氧化酶是一种存在于芒果果肉中的酶类物质，它可以催化脱氢酶的活性，使果肉中的多酚类化合物被氧化成醌类化合物。由于醌类化合物的分子结构发生了变化，使得光的吸收和反射发生了变化，使芒果干呈现出黑色。
值得注意的是，芒果干呈现黑色并不代表其质量不好或不新鲜，这只是制作过程中的自然变化。