淀粉分子是由两种多糖组成：支链淀粉和线性淀粉。在面粉中，这两种淀粉都存在，但支链淀粉的比例相对较高。支链淀粉分子上有许多分支，这些分支能与水分子形成氢键，使得淀粉分子具有良好的水溶性。而线性淀粉则会发生部分糊化，且其分子结构与支链淀粉有所不同，导致糊化温度较高，所以在制作糊状物时，面粉会起疙瘩。
面粉遇水会形成糊状物质的原因是因为面粉中含有一种叫做淀粉的多糖类物质。当面粉与水混合时，水分进入面粉颗粒中，使得淀粉分子与水分子发生作用，形成一种粘稠的胶体溶液。
这种现象是由于淀粉分子的结构所致。淀粉分子是由两种多糖组成：支链淀粉和线性淀粉。在面粉中，这两种淀粉都存在，但支链淀粉的比例相对较高。支链淀粉分子上有许多分支，这些分支能与水分子形成氢键，使得淀粉分子具有良好的水溶性。
当面粉遇水时，水分子会进入面粉颗粒中，使得支链淀粉分子的分支与水分子相互吸引形成水包络层，使得面粉变得粘稠。而线性淀粉则会发生部分糊化，且其分子结构与支链淀粉有所不同，导致糊化温度较高，所以在制作糊状物时，面粉会起疙瘩。
此外，面粉中还含有蛋白质，如麦胶蛋白和麸皮蛋白等，这些蛋白质也能与水分子形成氢键，进一步增加了面粉与水混合后的黏稠度。
总的来说，面粉遇水后会变粘是因为面粉中的淀粉分子与水分子形成了粘稠胶体溶液，并且面粉中的蛋白质也会增加黏稠度。